Pan de centeno, pasas y pipas

Que pan más rico, me ha encantado. Las pasas le dan un sabor delicioso pero el centeno, mmmmm, buenísimo. Lo repetiré seguro. La receta se la vi a Angel en el foro que a su vez lo vió en el blog de David de Jorge, que hizo Iban Yarza en su programa. Es un pan con un olor muy agradable y un sabor delicioso, pan pan, con su consistencia, ideal para untar cualquier crema o poner tostado para el desayuno.

Con estas cantidades me salieron dos panes hermosos de medio kilo cada uno.

Para el prefermento


• 140 g de harina de fuerza.
• 
60 g de agua.
• 1 g de levadura fresca de panadero (yo use la seca de sobre y era algo más del equivalente a 1 gramo)

Para la masa


• 400 g de harina de fuerza.
• 
100 g de harina integral de centeno.
• 
290 g de agua, ajustar según harina.
• 
100 g de pasas de corinto.
• 
100 g de pipas (la original es con nueces) 
15 g de Caramelo/miel/sirope. (yo usé miel)
• 12 g de sal.
• 
6 g de levadura fresca de panadero. ( yo usé la seca de sobre y era algo más del equivalente a 6 gramos)

El día anterior,  se prepara el prefermento mezclando los 3 ingredientes, deshaciendo la levadura en la harina y mezclándo con el agua. Se amasa con las manos hasta hacer una bola. Se deja una hora y se guarda en la nevera en un recipiente hermético hasta el día siguiente (24 horas).

Yo amasé en la Mycook 2 minutos y luego a mano. Os pongo el amasado a mano que es el que viene en el video de la receta.

El día siguiente sacamos el bote con el prefermento de la nevera, lo desmenuzamos y  le incorporamos los ingredientes de la masa, menos las pasas y las pipas, mezclándolo todo bien. El agua mejor ponerla tibia porque el prefermento estará frío. Si es necesario echamos más agua porque dependerá de cómo la harina absorba el agua. Yo no necesité más. Queremos una masa que se pegue ligeramente a las manos pero que, tras un poco de amasado, deje de pegarse.Se puede añadir harina en la mesa pero a mí no me hizo falta.

Como pone en la receta “La amasaremos durante unos 10 minutos. La aplastamos y la plegamos, giramos 90º y volvemos a repetir la operación durante el tiempo de amasado hasta que la masa vaya cobrando elasticidad y suavidad. Acabado el amasado, incorporamos las pasas y las nueces amasando suavemente otra vez durante unos segundos, hasta que todo esté homogéneamente incorporado.”

Hacemos una bola y lo dejamos fermentar en un lugar tibio (ni frío ni caliente), unos 21ºC, hasta que se haya aumentado cerca del 50% (cerca de una hora, tal vez un poquito más). Tras este tiempo formamos haciendo una barra u hogaza. En mi caso hice dos porque la masa era muy grande, pesaba un kilo.

Cogemos un trapo limpio, lo enharinamos y metemos la hogaza y la dejamos fermentar otra hora. Para evitar que la hogaza pierda su forma, le ponemos unos topes en los lados, unas latas por ejemplo. Pasado este tiempo, lo ponemos encima de un papel de horno y debajo una tabla para meterlo al horno más fácilmente.

Precalentamos el horno a 230 ºC con la bandeja vacía dentro.  Le daremos unos cortes a la hogaza con un cuchillo de sierra y con un ángulo de unos 30 grados y pulverizamos con agua para que la corteza se endurezca. Durante el horneado tb pulverizamos incluso las paredes del horno

Metemos la hogaza en el horno,  con la tabla y el papel que tiene debajo será sencillo, y la tenemos allí unos 45-50 minutos, bajando la temperatura a lo largo de la cocción hasta acabar cerca de los 200º. El mio no llegó a ese tiempo, fue algo menos.

Sacamos el pan a una rejilla para que se enfríe bien aireado.

Masa levada antes de hornear