Este es un pan que nos gusta mucho en casa. Primero porque su corteza es dura y fuerte y segundo porque la miga es compacta, no tiene mucho aire y nos gusta su textura. La harina candeal se encuentra fácilmente aunque ya he leido por ahi que no en todos los super venden la auténtica, pero bueno, yo me arriesgué a pobar. La corteza creo que salió muy bien, no tanto la miga pero el resultado es más que aceptable.
- Harina candeal...............100%.............500 grs
- Agua ...............................45% .............225 grs
- Masa madre ....................20% .............100 grs (70 gr de harina, 28 gr de agua y 2 gr de levadura)
- Sal ....................................2% ...............10 grs
- Levadura ..........................2% ...............10 grs
El procedimiento es bastante laborioso. No necesita mucho amasado pero si hay que echar mano de rodillo y plegados, hay que "refinar" la masa lo cual necesita de mucha paciencia.
Ahora preparamos la masa del pan. Primero harina con la levadura, el agua y la sal. Mezlcamos bien y añadimos la masa madre. Trabajamos bien la masa hasta que esté elástica y fácil de manejar. La dejamos reposar media hora.
Ahora empezamos con el "refinado". Estiramos la masa con el rodillo haciendo bastante fuerza, plegamos en 3, dejamos reposar 5 minutos y volvemos a estirar. Realizaremos el proceso hasta 5 veces.
Haremos una bola y aplastaremos para formar el pan redondo y haremos también una barra alargada, el llamado "pan de icos" y "pan picado". Haremos los cortes inmediatamente y dejaremos levar hasta que doble volumen. Después del levado se hacen los agujeros para que el pan respire durante el horneado.
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Finalmente hornearemos a 200 ºC.
Yo hice dos masas. Y me salieron dos panes redondos y dos barras.
NOTAS:
Durante los plegados comprobaremos como la masa intenta respirar pero al tener poca hidratación le cuesta. De ahi que se vayan notando las capas y salen como pequeñas burbujas pero la miga quedará compacta por esto mismo, porque no consigue entrar aire.
Deseando saber el próximo desafío de septiembre
Espero que os haya gustado
Leire